Ricetta: Insalata vegetariana di fagiolini, patate e pomodori

L’insalata di fagiolini con patate e pomodori è un’insalata estiva ottima come antipasto, contorno o piatto unico.

Sostanziosa tanto da essere consumata come piatto unico completo a pranzo o a cena, si può preparare in anticipo e servirla al momento ma soprattutto se ne può preparare una quantità in più in modo da conservarla anche per un paio di giorni.

Una ricetta vegetariana, molto facile e gustosa per chi adora i fagiolini che in questo periodo sono di stagione, ricchi di vitamine, ferro e fibre.

Tagliare a pezzi di un centimetro e mezzo i fagiolini, (mezza vaschetta), dopo averli sciacquati nell'acqua corrente. Pelare due patate medie, lavarle e tagliarle a cubetti. Lavare due pomodori, tagliarli a cubetti, metterli in una ciotola e salarli.

In una pentola medio piccola aggiungere un litro di acqua, salarla, versare i fagiolini e le patate, portare ad ebollizione l'acqua, cuocere i fagiolini e le patate 16 minuti. Finita la cottura, scolare fagiolini e patate e inserirli nella ciotola con i pomodori. Salare la verdura senza esagerare, aggiungere due cucchiai di aceto di vino ed un paio di giri di olio extravergine di oliva. Mescolare bene e lasciar raffreddare. L'insalata vegetariana è pronta.